Visite Domaine Haut-Lirou avec Supagro

Domaine Haut-Lirou

Grâce à Supagro, le Master 2 Commerce du vin est partie en bus, pour aller visiter le domaine Haut-Lirou et le Château de Lancyre avec Monsieur Calleja et Didier Ollé. Aujourd’hui, je vais me concentrer sur notre visite au domaine Haut-Lirou où nous avons été accueilli par l’Oenologue Marie Maje.

Comme vous le savez tous, l’appellation Pic Saint Loup a connu un épisode de grêle mi-août 2016. Le domaine Haut-Lirou a eu la chance de ne pas être touché.

Il travaille en agriculture raisonnée pour limiter les attaques de mildiou et d’oïdium.

L’encépagement de leurs vignes est composé avec :

80% de syrah, très aromatique mais avec des faibles rendements. Elle craint la sécheresse, taux de mortalité importante à Pic Saint Loup assez mystérieuse. Les vignerons ont été dans l’obligation de faire des campagnes de remplacement
15% de grenache noir, qui n’aime pas l’humidité. Le domaine Haut-Lirou a eu une belle récolte en 2016.
5% de mourvèdre, qui est un cépage tardif.

Pour avoir une idée de budget, une vigne plantée et palissée a un coût de 17 000 euros par hectares environ.

Rappel : Le cycle de la vigne dure entre 100 à 120 jours En appellation Pic Saint Loup, avec le nouveau cahier des charges, il faut 5 500 pieds par hectare.

La taille pour le vigneron est le poste de dépense le plus important, car il faut s’entourer de très bons tailleurs ayant une grande rapidité. Elle est faite durant l’hiver. Une bonne taille permet d’éviter de faire une vendange verte (où l’on coupe le surplus de grappes de raisin pour que le sucre puisse se concentrer dans les autres grappes). Ensuite, le vigneron labourera entre ses vignes pour aérer le sol et lui apporter un amendement avec les compostes. De mars à avril, la vigne commence à débourber, la sève monte et les premières feuilles apparaissent sous l’effet de la chaleur. Durant cette période, le vigneron doit faire attention à la pression parasitaire et peut la limiter en faisant des traitements de cuivre et de souffre. De plus, le vigneron doit faire de l’épamprage, c’est à dire, enlever les bourgeons non désirables par exemple sur le pied du cep. De Mars à juin, c’est la floraison. En juillet, on assiste à la véraison, le changement de couleur des baies de raisins. C’est une phase d’accumulation de sucre et de diminution d’acidité dans les baies. Les raisins blancs ont souvent un cycle plus court que les rouges.

L’appellation Pic Saint Loup est une appellation produisant uniquement des vins rosés et rouges. Leur rosé est basé sur assemblage de syrah et de grenache. Le domaine produit aussi du vin blanc sous l’indication géographique protégée de Saint Guilhem le Désert – Val de Montferrand, qui leur permet de cultiver du viognier, du chardonnay, de la roussanne, de la marsanne et du sauvignon.

Au domaine Haut-Lirou, la vinification en blanc et rosé se fait sur jus. Il travaille de nuit grâce à la machine à vendanger. Le raisin est alors amené au pressoir horizontal pneumatique, puis le jus opaque obtenu est mis en cuve, équipées de chemise de refroidissement, permettant de mieux réguler la température. Après avoir mis le jus de raisin opaque dans la cuve, Marie va le faire le débourbage, qui est le fait d’obtenir une clarification du jus de raisin en enlevant les bourbes, pour obtenir un moût clair. Ensuite, vient le temps de la vinification. La fermentation alcoolique peut débuter lorsque les levures ensemées vont transformer le sucre en alcool. Ces dernières vont aussi produire du CO2. La fermentation dure environ 15 jours. A la fin de la fermentation les levures meurent et deviennent des lies tombant au fond de la cuve. La vigneronne sépare les lies du vin en faisant un soutirage. Lors de cette action, pour protéger le vin, elle peut sulfiter.

Sulfites

Propriété : Anti-oxydant et anti-microbien

En agriculture conventionnelle : au maximum 200mg/L

En agriculture biologique : au maximum 150mg/L

Un bon vigneron ayant de la rigueur et une bonne hygiène dans ses chais peut travailler avec au maximum 90mg/L

Ensuite, pour les blancs et les rosés, il y a une courte phase d’élevage. Le domaine met en bouteille au plus tard fin janvier pour présenter ses nouveautés à Vinisud. Pour la mise en bouteille, il y a un collage (avec de la bentonite, de l’argile, etc) pour avoir un vin propre ainsi qu’une filtration, pour éviter la présence de micro-organisme dans le vin. La mise en bouteille est faite sous la protection de l’azote. Au domaine Haut-Lirou, la cuvée Constance en blanc et en rosé est élevée en bois neuf et bâtonner régulièrement. Elle est soutirée au mois de février.

Pour résumer la vinification en blanc, voici une infographie :

https://fr.pinterest.com/pin/423619908681073137/

En comparaison, la vinification en rouge est plus complexe et présente plus de difficulté car elle se fait en milieu solide. Le domaine est équipé de cuves en inox de 50hL ayant des drapeaux. Pour remplir les cuves de raisin une partie est faite à l’aide d’un tapis élévateur et une autre partie est faite à la main. L’oenologue ensemence avec une levure sélectionnée à faible taux. Comme nous l’avons vu précédemment, la fermentation transforme les sucres en alcool mais produit aussi du CO2, qui va faire remonter le chapeau de marc en haut de la cuve. Il n’aura, alors que peu de contact avec le jus en fermentation. Or, dans le chapeau de marc se trouve les pellicules et les pépins qui vont apporter la couleur et les tanins au vin. Pour éviter que le chapeau de marc ne sèche et pour pouvoir extraire sa couleur et ses tanins, il y a différentes techniques d’extraction qui peuvent être utiliser :

le remontage, utilisé au domaine Haut-Lirou
le délestage
le pigeage, utilisé au domaine Haut-Lirou

Après la fermentation alcoolique, le chapeau de marc va être très délicatement pressuré et l’on obtient environ 10% de vin de presse qui pourra, parfois être assemblé avec le vin de goutte. Après la fermentation alcoolique, il est important de faire une deuxième fermentation dite malolactique qui va transformer l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation permet de diminuer l’acidité verte en la rendant plus ronde. Elle abaisse le nombre de bactérie, elle se fait de façon naturel, lorsque la température extérieure est assez douce.

Au domaine Haut-Lirou a deux cuvées élevée en barriques. Dans le chais à barriques, il y a 200 pièces. Un des postes les plus importants dans le chais est le ouillage c’est à dire combler la part de vide lié à l’évaporation. Il prend une journée tous les 15 jours. Après avoir soutirer le vin, il faut absolument nettoyer les barriques, les sécher, les désinfecter, pour pouvoir être réutiliser.

Les tonneliers sont choisis en fonction des besoins de plus ou moins de chauffe. L’objectif de l’utilisation des barriques est de supporter le fruit. Le but est d’obtenir un boisé fondu. Le domaine change 1/5 de ses barriques chaque année.

Pour informations : 1 barrique = 225 L = 300 bouteilles

1 barrique = 650 € HT

Au fond du chais, il y a l’Oenothèque où les propriétaires conservent les anciens millésimes, pour pouvoir suivre leur évolution en les dégustant tous les 3 à 5 ans.

Une des particularités du domaine Haut-Lirou est le développement de l’oenotourisme avec :

des ballades en 4×4 pour partir à la découverte du vignoble en terrasse ;
des gîtes sont en construction ;
l’accueil de séminaire, de dîners ou de mariage.

Dégustations (résumées) du Domaine Haut-Lirou :

Haut-Lirou, Blanc, IGP Val de Montferrand,

assemblage de viognier, chardonnay, sauvignon

Au nez : fruits exotiques

En bouche : attaque fraîche, belle amplitude du vin.

Constance, Blanc, IGP Val de Montferrand, édition limitée,

Elevage en barrique, créer pour la naissance de la (petite) fille des propriétaires,

Présence plus importante du sauvignon, accompagné par le chardonnay et le viognier.

Le nez est plus végétal, agrume avec une note toasté.

En bouche, belle acidité portée par les agrumes.

Haut-Lirou, Rosé, AOP Pic Saint Loup, 2015

Rosé de « soif » assumé.

Assemblage de syrah et de grenache.

Nez très amylique, sur le bonbon anglais.

En bouche, nous sommes sur une attaque rafraîchissante, un moelleux rond et l’alcool présent.

Constance, Rosé, AOP Pic Saint Loup, 2015

Assemblage de syrah et de grenache avec un passage en barrique (à 10%), mais pas d’utilisation de bois neuf.

Nez atypique pour un rosé, il est torréfié.

En bouche, l’attaque est fraîche et la final est portée par une belle amertume citronnée.

Haut-Lirou, Rouge, AOP Pic Saint Loup, 2015

Nez : Cassis, clou de girofle.

Bouche : très souple pour sa jeunesse, tanins fins.

Mas des Costes, Rouge, AOP Pic Saint Loup, 2014

Assemblage 80% de syrah et 20% de grenache élevés 12 mois 100% en barriques.

Son nez est très agréable sur des notes de fraise et de cassis confiturées, champignons, réglisse et épices.

En bouche, l’attaque est fraîche, les tanins sont serrés mais assez fins.

L’Esprit du Haut-Lirou, AOP Pic Saint Loup, 2013

Ce vin n’est pas fait toutes les années, uniquement pour les meilleurs millésimes. Il est élevé au 2/3 en barrique.

Au nez, nous sommes sur des arômes de cassis, de réglisse accompagnés d’un côté boisé.

En bouche, l’attaque est fraîche. Les tannins sont serrés mais souple. Il a un bon potentiel de vieillissement.

Pour avoir plus de renseignements, n’hésitez pas à visiter leur site internet http://shop.famillerambier.com/nos-domaines/haut-lirou/ ou aller les voir au domaine.

Sandrine BONNARD