Qu’est-ce qui est intéressant dans un restaurant japonais et pourquoi ?

La France a la plus forte notoriété auprès des consommateurs de vin au Japon, avec environ trois quarts des vins biologiques importés de France (vins naturels compris). Il y a maintenant plus de 30 importateurs japonais de vin naturel et ce nombre augmente à mesure que les gros importateurs traditionnels créent des sociétés sœurs qui se concentrent exclusivement sur le vin naturel. Et la demande dépasse l’offre. Nous voyons du vin ici que vous ne verrez même pas en France.

Le vin joue un rôle fondamental dans le plaisir de dîner au restaurant, c’est pourquoi de nombreux types de restaurants offrent des sélections de vin à leurs clients. Les cartes des vins ont été identifiées comme un facteur qui différencie les restaurants, la longueur de la carte des vins distinguait les établissements de restauration gastronomique de la plus haute gamme de ceux qui ne visent que l’excellence alimentaire. Dans de nombreux cas, les propriétaires de restaurants expriment leur propre passion pour le vin en ayant des cartes des vins qui vont bien au-delà de ce que leurs clients exigent.

Vous ne faites pas une carte des vins pour vous-même, mais pour vos clients et pour refléter l’ADN du restaurant. Il est vain, par exemple, d’avoir une carte des vins français dans un restaurant italien.

Pendant longtemps, le Japon a été un marché dominé par l’amour des gens pour les Bourgognes les plus chers. En 1988, le grand magasin Takashimaya a même acheté une participation dans le Domaine Leroy, producteur du Bourgogne le plus cher du monde, pour assurer l’approvisionnement des œnophiles à fort capital du Japon. Mais les préférences des consommateurs ont évolué : le Japon est devenu le troisième marché mondial du Champagne en 2017, battant l’Allemagne après une croissance de 18 % des volumes importés. Et, en accord avec l’intérêt croissant des consommateurs japonais pour les petits producteurs le mouvement naturel du vin se répand. Partout à Tokyo, les bars à vin et les petits bistros du quartier présentent des cartes des vins entièrement naturelles.

Les consommateurs japonais ont été les premiers à adopter le vin naturel, en développant son goût au début des années 1990 – avant même qu’il ne devienne une mode en France. Le vin est considéré comme “naturel” lorsqu’il est produit avec un minimum d’intervention – rien ajouté, rien enlevé. Aucun produit chimique ou engrais artificiel n’est utilisé sur les vignes et il n’y a aucune manipulation d’arômes ou de compléments utilisés dans le processus de vinification. Les viticulteurs naturels vont même au-delà des exigences de l’étiquetage ” biologique “, qui interdisent l’utilisation de produits chimiques pour la culture du raisin, mais autorisent des manipulations chimiques et technologiques pendant le processus de vinification.

Ces vins s’adressent à goût et à philosophie japonais, en se basant sur des éléments de la diète traditionnelle, qui est celle qui respecte la nature et utilise des aliments sans intervention, pour des saveurs délicates et simples.

L’accent mis sur la pureté, la simplicité et le lien avec la nature dans la culture traditionnelle japonaise se reflète dans le vin naturel. Cela se révèle à travers le terroir prononcé de chaque vin – saveur transmise par l’environnement naturel dans lequel il est produit, y compris le sol, le climat et la topographie. La pureté du raisin est assurée.

Il est facile d’imaginer une carte des vins pour ce public : Champagne millésimé et Bourgogne haut de gamme pour les clients fortunés, quelques bouteilles rares pour démontrer la portée et l’influence du sommelier, quelques grands noms de Bordeaux et de la vallée de Napa pour les chasseurs de trophées et de statut, et un clin d’œil à la vallée de la Loire pour ceux qui ont visité les caves parisiennes.

Si vous optez pour le Champagne, où des producteurs de renommée internationale comme Vouette & Sorbée et Ulysse Collin travaillent naturellement. Vous pouvez boire un Cornas naturel de Hirotake Ooka qui est une véritable expérience de clarté et de pureté, ou un St-Aubin somptueusement profond, mais sans filtration apparente, du Domaine Sextant de Julien Altabar.

Article écrit par : Victoryia Lukyanchanka