Les vins botrytisés, kézako ?

Faire du vin avec du raisin pourri… Une idée saugrenue !? Et bien, pas tant que ça, au contraire même. On vous dit tout sur la plus noble des pourritures (nous n’insultons personne ici, rassurez-vous).

Le pourri, c’est la vie !

Il est bien question d’une véritable recette, vouée à créer des vins blancs liquoreux à souhait comme le Sauternes, prestigieuse AOC, dont la terre natale se situe sur la rive gauche de la Garonne. Dans cette région du sud de Bordeaux, on guette la maturation du raisin comme une fashionista guette le démarrage des ventes privées : quand l’heure a sonné, plutôt que de claironner le début des vendanges, on laisse pourrir – littéralement. Voilà que l’élégant champignon, autrement appelé Botrytis Cinerea (on lui aurait bien ajouté une particule, tiens !) pointe le bout de son noble nez.

Une affaire de climat

Habituellement, c’est le fléau des vignerons car ce bougre attaque les baies, en prenant la forme d’une pourriture grise, qui gâcherait chaque année des tonnes de raisins. Certes, mais…à l’image de certains endroits de France comme les coteaux du Layon ou les rives de la Dordogne (Monbazillac, par exemple), le sauternais est une régions spéciale : son microclimat crée un phénomène rarissime qui rend la pourriture, noble. Grâce à ce climat, caractérisé par des matins brumeux et humides, un vent du midi qui dissipe les brouillards et qui laisse place à un grand soleil séchant les grappes, la progression du champignon est ralentie et la baie se dessèche et se concentre en sucres.

Délicatesse et patience

Quand il est enfin temps de vendanger les “raisins anoblis”, ces derniers sont récoltés avec délicatesse par tris successifs. Plusieurs passages étant parfois nécessaires, cette étape peut durer des mois. Tout vient à point à qui sait attendre, et ce n’est pas fini ! L’étape des vendanges passée, il reste encore une longue période de vinification : les grains sont tellement déshydratés et sucrés que le pressurage et la fermentation sont lents. Après deux hivers, le vin présente des arômes de miels et des notes d’agrumes confits.

Nectars à déguster

Maintenant que vous en savez plus sur le “botrytis” (réemployer ce mot vous permettra non seulement de briller en société mais aussi de faire un très joli score au scrabble), nous finirons ce billet par des exemples de vins (pouvant être) botrytisés, pour vous inspirer lors de votre prochain shopping vin :

Dans le Bordelais : Le Sauternes, le Barsac, le Cérons, le Loupiac, le Sainte-Croix-du-Mont, le Cadillac (non, ce n’est pas qu’une voiture).
Dans le Sud-Ouest : Le Monbazillac, le Jurançon
Dans la Vallée de la Loire : Le Coteaux-du-Layon, le Côteaux-de-l’Aubance, le Bonnezeaux, le Savennières
En Allemagne : Les Trockenbeerenauslese
En Hongrie : Les Tokaji (l’un de nos précédents articles leur est dédié – ici !)

Bonne dégustation ! 🙂