Vin mille lieues sous les mers : suivez la nouvelle vague pour faire vieillir le vin !

Le vieillissement des bouteilles de vin en milieu subaquatique (qu’il s’agisse de la mer, de l’océan ou des lacs) est une tendance qui a gagné en popularité en Europe au cours de la dernière décennie. Mais comment est née cette mode et qu’est-ce qui caractérise le vin vieilli sous l’eau ?

Le champagne des tsars

L’événement à l’origine de cette tendance remonte à 2010, lorsque dans la mer Baltique (près de l’archipel d’Aaland, entre la Suède et la Finlande) un plongeur découvre une épave contenant 168 bouteilles, dont 47 de champagne Veuve Clicquot Ponsardin datant de 1839 à 1841. Des bouteilles destinées à approvisionner la cour des tsars de Russie, notoirement amoureux du Champagne.

Une dégustation de ce champagne réalisée en mai 2012, a montré que les bouteilles étaient bien conservées : les bulles étaient presque imperceptibles, mais le vin était intact. Évidemment, les standards élevés de vinification déjà pratiqués à l’époque et la bonne qualité des bouteilles, bouchons et sceaux avaient protégé le vin.

Suite à ces découvertes, Veuve Clicquot a lancé le projet “Cellar in the Sea” en 2014, en plongeant 350 de ses bouteilles à 43 mètres de profondeur dans la mer Baltique, afin de comprendre et comparer les vieillissements de vins entre ceux qui sont dans la mer et ceux qui sont entreposés dans leur caves.

Les caractéristiques exceptionnelles des fonds marins

La raison pour laquelle le fond marin représente un environnement idéal pour le vieillissement du vin est que, à une certaine profondeur, trois conditions idéales sont réunies : absence de lumière, température constante et immobilité. Le vin sous l’eau se trouve donc dans des conditions d’hygrométrie parfaites. De plus, la pression sous-marine est supérieure à celle d’une cave classique, pouvant atteindre 6 bars, ce qui évite que des échanges gazeux se produisissent en bouteilles. Les conditions physiques de température et de pression particulières au fond de la mer semblent également affecter le métabolisme de levures, et par conséquent les arômes.

Au-delà de l’expérience mise en œuvre par Veuve Clicquot, il y a de plus en plus de vignerons qui expérimentent cette technique, par exemple au Pays Basque, dans le Bassin d’Arcachon, dans la mer Adriatique et en Sardaigne. On peut même trouver une société, située à Brest, qui est spécialisée dans ce concept. Il s’agit de la société Amphoris (www.amphoris.fr) , qui propose aux producteurs d’immerger leurs bouteilles dans des fonds marins près de l’île d’Ouessant en Bretagne.

Pas que la mer : le vieillissement au fond des lacs

Bien que les expériences les plus connues en matière d’élevage du vin sous l’eau concernent les fonds marins et océaniques, il existe des témoignages très intéressants concernant l’utilisation des lacs pour la mise en place de caves subaquatiques.

Un premier exemple est celui du domaine Agricola Vallecamonica, en Italie, qui depuis 2011 produit un vin pétillant (le spumante Nautilus) vieilli sous les eaux du lac d’Iseo, en Lombardie. La température constante de 5 degrés et la pression constante de 4 bars offertes par le fond du lac rendent les bulles du Nautilus meilleures et plus persistantes. Une autre histoire de succès est celle des frères Giorgio et Andrea Romanese, et de leur “Lagorai Trentodoc dosaggio zero”, un chardonnay pétillant élevé deux ans sous les eaux du Lac de Levico, dans les montagnes du Trentino Alto Adige (Italie). Après deux ans de vieillissement sous l’eau du lac, le vin se transforme, avec des arômes uniques représentant magnifiquement son territoire montagneux.

Article rédigé par Thomas Marty, Céline Mazoin, Marie Refalo, Roberta Sicilia

Sources

http://ursofrench.fr/lexperience-cellar-in-the-sea-de-veuve-clicquot/
https://www.gamberorosso.it/notizie/lagorai-vino-trentodoc-affinato-sottacqua-sul-fondo-di-un-lago/
https://www.gamberorosso.it/notizie/notizie-vino/agricola-vallecamonica-quando-il-vino-invecchia-sott-acqua-dolce/