Zoom : Le Tokay, roi des vins hongrois

Une fois n’est pas coutume, parlons de vins étrangers ! Mais pas de n’importe lequel… du Tokaji ou Tokay.

Aussi prestigieux qu’il est difficile à prononcer correctement, ce vin hongrois tombe à pic pour les fêtes de fin d’année, où valsent autour de la table, foie gras, riz de veau et autres délices rabelaisiens. Son histoire, son origine géographique, sa vinification, sa typicité, on vous brosse un portrait exhaustif de ce vin qui n’en finit pas de séduire les palets des dégustateurs.

Un peu d’histoire

Comme souvent, c’est d’une petite histoire que naît la grande…

Des guerriers hongrois partis se battre pour leur seigneur, eurent le déplaisir de trouver à leur retour, leur vendange complètement touchée par la pourriture. N’ayant rien à perdre, ils décidèrent de quand même vinifier leur récolte, et le résultat fut au delà de leurs espérances. Le Tokay était né. Vinifié dans le nord-est de la Hongrie, à cheval sur la frontière avec la Slovaquie, depuis plus de 700 ans, ce vin a fait le tour des plus belles tables d’Europe, si bien que Louis XV le qualifiait de “Vinum Regum, Rex Vinorum”, le Vin des Rois, le Roi des Vins.

Une vinification royale

Et il porte bien son nom… le furmint, le hárslevelü et le sárgamuskotály (à vos souhaits), subissent une vinification royale ! Ces trois cépages sont vendangés manuellement, en surmaturité, mais surtout, une fois que les raisins sont complètement fripés sous l’effet du Botrytis Cynerea. Ce champignon pénètre la pellicule du raisin, et entraîne avec l’aide du soleil et du vent sec, une évaporation de l’eau, permettant de concentrer le sucre et les acides fins.

Les vendangeurs recoltent les grappes dans des “puttonyos”, des sortes de paniers en bois de 20 à 25l, où l’amoncellement de raisins résultera en une pâte appelée “aszù”. Une fois mis en cuve et sous le poids des raisins, les grains se pressent d’eux-mêmes et s’en écoule un liquide, “l’aszù eszencia”, l’essence d’aszù, le Tokay le plus parfumé mais aussi le plus sucré de tous.

Le restant de la pâte sera mélangé à un « gonc », un fût d’envion 130 litres de vin blanc sec. Ici, la sucrosité du vin dépendra du nombre de “puttonyos” qui auront été mélangé au “gonc”. Le nombre de “puttonyos” indiqués sur l’étiquette du Tokay indique donc la quantité de sucre résiduel. Le vin fermentera pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, et sera ensuite mis en barriques afin de lui permettre d’être conservé pendant 20, 30 ou encore 100 ans en bouteille.

Avec quels mets l’associer ?

Vin exceptionnel s’il en est, il convient de le marier à des mets d’égal prestige. On peut imaginer par exemple une tarte tatin à la fêve Tonka, un foie gras mi-cuit aux épices douces ou encore une fine tranche de bleu des basques sur un pain toasté aux noix.

A noter que le Tokay est décidemment un vin unique, puisqu’il est le seul au monde à figurer dans l’hymne national de son pays d’origine. La classe !